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mg平台的全民奇迹 - 寻找汪曾祺的昆明味道

时间:2020-01-11 08:22:35 点击:3127次

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1946年的汪曾祺

1939年9月至1946年9月,汪曾祺曾经在昆明求学、工作生活了7年,他以昆明生活为叙述对象的文字,共计43篇,其中小说8篇,散文35篇。

这些文字,只有很少一部分当年在昆明写就或者回忆重写,大部分写成发表于1981年至1997年之间,时长约17年。

其间,1987年4月16日,汪曾祺随中国作家代表团赴云南;1991年4月以及稍后两到云南;1997年1月,第5次也是最后一次到云南。

列举一下汪曾祺描写昆明饮食的主要文字:

1984年,5月9日,作《翠湖心影》,载《滇池》1984年第8期;5月13日,作《泡茶馆》,载《滇池》1984年第9期;5月19日,作《昆明的雨》,刊《北京文学》1984年第10期。

1985年,作《昆明的果品》,含“梨”、“石榴”、“桃”、“杨梅”、“木瓜”、“地瓜”、“胡萝卜”、“核桃糖”、“糖炒栗子”9题,刊《滇池》1985(6)年第4期。

1987年初,作《昆明菜》,含“汽锅鸡”、“火腿”、“牛肉”、“蒸菜”、“诸菌”、“乳扇乳饼”、“炒鸡蛋”、“炒青菜”、“黑芥·韭菜花·茄子酢”9题,刊《滇池》1987年第1期。

1990年,11月24日,作《米线和饵块》。

1993年,1月13日,作《昆明的吃食》,含“几家老饭馆”、“过桥米线·汽锅鸡”、“米线饵块”、“ 点心和小吃”4题,刊《随笔》1993年第3期。

可以看出来,以上文字,大半写于1987年4月汪曾祺重返云南前,距离他1946年离开昆明,时间相隔了近40年或40多年,多半还是凭记忆写就,其中难免出现模糊含混不够精准的地方。

汪曾祺被誉为“抒情的人道主义者,中国最后一个纯粹的文人,中国最后一个士大夫。”

同时汪先生当年穷学生、穷教员一个,很多昆明菜特别是官府菜,恐怕难以去感受。

即便如此,却并妨碍汪先生成为昆明饮食最重量级的书写者,传播效果的广大,无法估算。然而这期间昆明的饮食,已经发生了较大的变化,参考系多半已经消失。

现在重读汪曾祺,时间又过20多年,再想逐一寻访痕迹安放情绪,恐怕不大现实。

汪曾祺在昆明的几处住所

《七载云烟》中,汪曾祺自述到:

“我在云南住过七年,一九三九~一九四六年。准确地说,只能说在昆明住了七年。昆明以外,最远只到过呈贡,还有滇池边一片沙滩极美、柳树浓密的叫做斗南村的地方,连富民都没有去过。后期在黄土坡、白马庙各住过年把二年,这只能算是郊区。到过金殿、黑龙潭、大观楼,都只是去游逛,当日来回。我们经常活动的地方是市内。市内又以正义路及其旁出的几条横街为主。正义路北起华山南路,南至金马碧鸡牌坊,当时是昆明的贯通南北的干线,又是市中心所在。我们到南屏大戏院去看电影——演的都是美国片子。更多的时间是无目的地闲走,闲看。”

一九三九年,汪曾祺到昆明考大学,先寄住在青莲街的同济中学的宿舍里。青莲街现在已经失名,街道大模样倒还存在,是一条出翠湖东门东上五华山的窄街,街北是卢汉公馆和一家宾馆办公楼,南边是宾馆用地。街道最东面为步行石阶,车辆仅可以西口进出,所以街面比较清静,也没有什么商家。至于当年同济中学的宿舍所在,则完全缺乏线索,估计就是现宾馆用地。

尽忠寺坡中段登华街

稍后汪曾祺便搬到若园巷二号,同住一屋的是王道乾,同住另屋的是何炳棣和吴讷孙。后来汪曾祺迫于穷困,从若园巷二号搬到租金稍便宜的民强巷五号。若园巷在文林街南民强巷在街北,相距并不太远,如今若园巷已拆除,文林街东头的民强巷,仅剩两堵53米长的红砖围墙夹道。

文明街片区

其后汪曾祺的住所,他没有明示,判断是住进了学生宿舍。1944年,汪曾祺到昆明西北郊黄土坡观音寺“中国建设中学”任教居住了两个学期,次年该中学迁到大观楼与大观街间的白马庙,现为昆明白马小区临近大观河一带。

汪曾祺旅昆时期昆明的餐厅和菜品

“大后方”特殊时期的昆明,人口激增突然繁荣,广帮、鲁帮、下江帮、豫帮、京帮、西餐云集,滇味餐馆林立。著名老滇味有正义路的“再春园”、“新雅酒楼”、“共和春”、“仁和春”,光华街的“海棠春”, 金碧路的“方胜楼”, 同仁街的“云南餐社”,武成路的滇南风味菜馆“美华园”,双合园、小胖子烧鸭就专卖烧鸭,此外还有菊华楼、洪盛园、豆蔻饭店、富春酒楼等诸多饭店。

三七粉配汽锅鸡

汪曾祺夫子自道:

“初到昆明,带来的盘缠尚未用尽,有些同学和家乡邮汇尚通,不时可以得到接济,一到星期天就出去到处吃馆子。汽锅鸡、过桥米线、新亚饭店的过油肘子、东月楼的锅贴乌鱼、映时春的油淋鸡、小西门马家牛肉馆的牛肉、厚德福的铁锅蛋、松鹤楼的腐乳肉、“三六九”(一家上海面馆)的大排骨面,全都吃了一个遍。”

如今这些餐厅在昆明已经无迹可寻,吃食汽锅鸡、过桥米线、清真牛菜、铁锅蛋以外,其余也很难觅到踪迹。以汽锅鸡为例,汪曾祺说:

“原来在正义路近金碧路的路西有一家专卖汽锅鸡。这家不知有没有店号,进门处挂了一块匾,上书四个大字:‘培养正气’。因此大家就径称这家饭馆为‘培养正气’。”

一些考据者者认为,“培养正气”,应为建水人包氏夫妇 1947年左右开设于昆明福照街(今五一路),地点不说,但时间肯定对不上,汪曾祺吃汽锅鸡,应该在1939年到1940左右或稍后,而到1947年,他已经离开昆明。

三七粉配汽锅鸡

玉溪街早已消失,昆明的凉鸡,通常清真牛菜馆办理。小西门的马家牛肉1980年代还在,后来整街拆迁,不过昆明各处清真牛菜馆的出品,大致还与当年近似。

东月楼的锅贴乌鱼,汪曾祺写到:

“这是东月楼的名菜。乃以乌鱼两片(乌鱼必活杀,鱼片须旋批),中夹兼肥带瘦的火腿一片,在平底铛上,以文火烙成,不加任何别的作料。鲜嫩香美,不可名状。东月楼在护国路,是一家地道的昆明老馆子。”

巧的是汪在若园巷的同住同学,历史学家何炳棣在《西南联大时期的昆明饮食》一文中也谈到此项,难说他们还是一起吃的。何文说饭店在绥靖路(后来更名为长春路,现在叫人民中路),汪曾祺说在护国路,依我看来,问题也不大,不过十来年前,这两条路还是直接相连的。

苋菜,汪曾祺在黄土坡教书时期的主菜

而1945年版本的《昆明导游》上的,这样写道:

“东月楼原在东门月城内,无牌号,后移绥靖路始称东月楼……昆明传统名菜锅贴乌鱼,用肥膘、乌鱼、火腿相互合贴,经煎制而成。”

果真如此,汪先生到底还是失察了,把肥膘肉也吃成了乌鱼。

在《昆明菜·诸菌》谈到甬道街专卖鸡枞(正字土+从)的一家,估计是当年甬道街口的兴宝园。

“一盘红烧鸡枞的价钱和一碗黄焖鸡不相上下,因为这东西在云南并不难得。”

选购会泽黑山羊

吃野生菌的风习,现在越发昌盛,但到雨季,昆明的野生菌市场随处可见餐馆到处可吃。不过风气稍变,牛肝菌中的见手青,价格往往高于青头菌,与汪在昆明期间不尽相同。昆明的蒸菜不仅有酿小瓜,现在还有酿青头菌,做法大致相当。

宣威火腿生片

护国路白汤羊肉早已不见,倒是新闻路篆新市场,有家山羊汤锅火锅,冬季人头攒动非常热闹。汪曾祺在黄土坡观音寺中学附近的海源寺、普吉、观音寺一带,每逢街天,会有大量赶街羊肉摊出现,口味都差不多,摆摊的都是嵩明小街一个地方来的,且长期摆赶街摊。但早年昆明很便宜极市井的山羊肉,现在价格已然与山羊一样爬得很高。

米线、小吃及其他

谈及米线,正义路近文庙的过桥米线以外,汪文还记有青莲街的羊血米线,荩忠寺坡的爨肉米线,护国路的炒米线,以及小锅米线、凉米线、焖鸡米线、爨肉米线、鳝鱼米线、叶子米线。目前昆明小锅米线、爨肉米线、炒米线、凉米线到处可见,鳝鱼米线、叶子米线难遇一些,稍微用心还是可见,比如汪曾祺当年常走的翠湖北门到南门再到武成路的线路,出南门景虹街就有家玉溪野生鳝鱼米线。

端士卤饵丝(左);烧饵块(右)

至于焖鸡米线、汪说 “焖鸡”不是鸡肉,而是焖煮净瘦猪肉块,何炳棣的回忆录也支持这一说法,但近30年昆明只有“焖肉米线”,猪肉块肥瘦相间,并不净瘦,蒜酱或酱油配花椒、辣椒等作料炒焖而成,油水较重。爨肉米线恐怕算“写字先生”笔法,应该是“汆肉”,目前不时还可以遇到——二战时期的一张昆明老照片上,写字先生不简就繁,就把“洋葱炒肉”写成“炒腬”。

宝珠梨

摩登粑粑

青头菌摊

宝珠梨;摩登粑粑;青头菌摊(从左至右)

破酥包子、玉麦粑粑、洋芋粑粑、摩登粑粑,昆明各处可见,但玉麦粑粑换了个马甲,叫包谷粑粑,多半也由蒸制改为油煎、炕烙。烧饵块、卤饵丝、煮饵丝,文林街上就有。但文林街、凤翥街、龙翔街的那些当年茶馆,早已消失无迹,代之酒吧、书吧、咖啡吧。各种应季水果,也还照常出现在昆明市场街边,只是口味或不如以往,比如宝珠梨,目前退化严重。

华山西路昆明吉庆祥老店

华山西路昆明吉庆祥老店,如今老态龙钟依然健在,这可能是汪曾祺先生谈及的各种昆明吃食,唯一地点风味变化不大的一处了。

本文作者

敢于胡乱

吃客、瘦子、写文。

摄影师、媒体人,著名美食家,云南饮食长期田野调查者。偏好云南特有食材的发掘推荐,著有《云之味》等书,被称为云南的美食地理专家。纪录片《舌尖上的中国》《风味人间》云南美食顾问。

《绿了芭蕉红了花》

《山水坝子探食记》

敢于胡乱/著

中国国家地理 图书

编辑 | 雪阳

排版 | 雪阳

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