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a娱乐大厅 - 羊身上哪些部位适合涮着吃?行家只吃上脑大小三叉、膜当儿黄瓜条

时间:2020-01-10 16:05:04 点击:4954次

a娱乐大厅 - 羊身上哪些部位适合涮着吃?行家只吃上脑大小三叉、膜当儿黄瓜条

a娱乐大厅,金九月,银十月,是吃涮羊肉的黄金季节。涮羊肉起源于东北,相传元世祖忽必烈率军北征,想吃清炖羊肉,厨师杀羊剥皮,剔骨割肉。这时敌军来袭,清炖羊肉吃不上了,厨师想出个办法,在羊肉上拣了个好部位,切成薄片,在沸水中搅一下,捞在碗里加盐,忽必烈大吃一顿,感觉肉片格外鲜嫩,直吃得遍体生温。

传统的涮羊肉,对羊肉片的选择非常严格。山羊,肉老筋多且有膻味,不可取,因此老字号以涮羊肉为主营的饭庄,一般都选用北口,也就是张家口,西口,也就是内蒙古这两个地方产的小尾巴绵羊,并且是被阉过的公羊,因为这种羊没有膻味。

对羊的体重有严格要求:秋天吃涮羊肉,要选体重在二十公斤左右、吃草长大的草羊;冬季吃涮羊肉,应选体重在三十公斤左右、用酒糟、豆皮、麻酱渣、白薯秧子为饲料喂养出来的草羊。为什么?因为羊小了,不够膘,羊大了,肉太老,羊肥了,吃着腻,回膘羊,味不正。标准的羊,并不是那么容易找,所以当年很多老字号的大饭庄,比如北京的东来顺,天津的永元德,都会自家养羊,自宰自用。

按照这种标准选择出来的羊,也并非所有的肉都能涮着吃,臀、背部,由于活动量小,肉质较为细腻、软嫩,一涮就熟;而前腿、腱子等肌肉,由于活动量大,肉质较老且硬,不适合涮着吃。这是实践总结出来的经验。

具体来说,真正符合“一涮就熟”这个标准的,只有五个部位:上脑,又称通脊,在羊脖上部,瘦中带肥;小三叉,第六根肋骨以后的部分;大三叉,一头儿瘦一头儿肥,俗称一头儿沉;膜当儿,羊屁股的位置,全是瘦的;黄瓜条,真正后腿的部分,瘦肉上连着一块肥肉边。这么说吧,如果一只羊体重是二十公斤,那么可以涮着吃的肉大约也只有五公斤,占四分之一。

即使这样严格挑出来的净肉,也不是一涮就可以涮出味儿来的。切工,是一门精湛的技术。涮羊肉对羊肉片的切法有严格要求:选好净肉,放在冰柜里冷冻、压实,肉块放在肉墩上,盖上白布,只留一点儿肉边,刀尖顺着肉丝切,刀要拿稳,力要使匀,拉锯一般,连续五、六次,切成又大又薄的肉片。由于切的动作不是一气呵成的,所以肉片并不平,而是和木刨花差不多,成了一个肉卷儿。一般来说,一斤羊肉,切出五十到七十片,是最标准的。过去饭馆吃涮羊肉,羊肉片现切现卖,讲究卖“手指肉”,也就是顾客要哪儿,切肉的师傅就给切哪儿。

涮羊肉的调料十分讲究。芝麻酱要准备生、熟两种,酱豆腐要磨成浆,辣椒油是用小磨香油炸小红辣椒做成的,韭菜花要精制,此外还有酱油、虾油、料酒、香菜、虾油、醋,还可以加香菜、配糖蒜。锅底汤料有大白菜、细粉丝,再放些海米、紫菜、冬菜、香菇。真正老味儿涮羊肉,还要用紫铜火锅,炭火。这种火锅传热系数高,保温性好,涮出的羊肉片更加肉嫩味纯。

涮羊肉有“文吃”“武吃”两种方法。“文吃”是用筷子夹起羊肉片,在沸水中拖来拖去,然后筷子一松,再夹起来,目的是把筷子夹的地方涮熟;“武吃”就是夹起几条羊肉片,放进涮锅里,等熟了之后用小笊篱捞起来。

北京的涮羊肉馆子,东来顺是最有名的,这就不必说了,天津最出名的涮羊肉馆子,名为永元德。天津有句老话:“喝茶要喝正兴德的,涮羊肉要吃永元德的。”说明永元德在天津人心中的地位。

永元德饭庄当年位于南市荣吉大街,一直到80年代 ,这里仍保持自宰自用的传统,选取净肉后,其余部位的肉做肉饼、烧麦,还外卖绞馅。这家饭馆除了涮羊肉,出名的饭菜还有京式羊肉饼、煨牛肉、铁碗鸡蛋、酱爆里脊等。

80年代初,河北区金家窑大街上有一家佳乐小馆,由个体户张金林夫妇经营,面积只有13平方米,店堂内摆放着三张餐桌,夏季卖锅巴菜,其他季节卖涮羊肉、水爆肚。这是80年代天津最早经营涮羊肉的个体饭馆,那时候羊肉片一斤卖一块两毛钱,一个人涮上半斤洋肉片,要四个芝麻烧饼,才花不到一块钱。(文:何玉新)